Todo lo que debes saber sobre el jamón, una de nuestras joyas gastronómicas

Alrededor del mundo del jamón hay mucho que decir, como distinguir los tipos que hay, los subtipos o conocer cómo conservarlo bien en casa, algo que no todo el mundo sabe hacer a pesar de que en muchas viviendas se consume varias veces por semana.

Dos tipos distintos de jamón, el serrano y el ibérico

En el mercado vamos a poder encontrar dos tipos de jamón, el serrano y el ibérico. Ambos son patas traseras de cerdo, pero sus similitudes terminan ahí, pues ni el aroma es el mismo, ni por supuesto el sabor.

Sobre el precio, decir que quizá es la mayor diferencia, ya que el ibérico multiplica varias veces el del serrano, lo que se debe a que producir el primero es mucho más caro que hacerlo con el segundo en la mayoría de los casos.

¿De dónde proviene el jamón serrano?

Los jamones serranos vienen de cerdos de raza blanca, casi siempre duroc que es el tipo de cochino que se ha puesto de moda en las explotaciones debido a su productividad y al buen sabor de la carne, tanto que la raza se usa como distintivo de calidad.

Estos animales, por norma general, se crían en granjas en las que pasan las 24 horas encerrados comiendo pienso comercial, lo que no tiene por qué ser malo, puesto que solo se permite la comida natural basada en cereales.

Su curación mínima es de siete meses, pero en las tiendas vamos a encontrar distintas denominaciones como “jamón de bodega” o “jamón reserva”, las cuales solo hacen referencia a una mayor curación.

El de bodega ha pasado un mínimo de nueve meses curando en las cámaras, mientras que el reserva ha estado un año, un periodo de tiempo más adecuado que los anteriores y que da un jamón de más calidad, no tan blando como los menos curados.

Así, si queremos un jamón serrano bueno, lo mejor es optar por los reservas y en especial por aquellos que anuncian una curación superior a los doce meses, pues se nota mucho en el sabor y en la textura de la carne.

Conviene advertir que no hay que confundir la pezuña negra con el jamón ibérico. De manera tradicional se ha denominado así al ibérico, pero hay cerdos de raza blanca que tienen la pezuña negra.

¿Qué es un jamón ibérico?

Por otra parte, tenemos el jamón ibérico. En la nevera española podemos ver los tipos que hay, y lo cierto es que la normativa no hace sencillo distinguirlos, más si tenemos en cuenta que muchas veces se usa “de bellota” como sinónimo cuando esto no siempre es así.

A modo de resumen, para que un jamón sea calificado ibérico, el animal tiene que ser de esta raza en al menos un 50 %, un cochino de color negro, mucho más pequeño que las grandes razas de producción como el duroc y, por lo tanto, menos productivo (lo que explica su precio).

La curación mínima es de 24 meses, lo cual se diferencia bastante de los siete del serrano, pero no son raros los casos de piezas que llegan a los 40, en especial aquellos que son de bellota.

También se establece un peso mínimo de siete kilos con el fin de que se pueda vender como ibérico, quedando los jamones más pequeños para lo que se conoce con el nombre de “fuera de norma”.

Otra diferencia, y una de las más importantes, es la manera en que se presenta la grasa, ya que en el jamón ibérico se mete dentro del músculo, de la carne, llegando a nuestra boca cuando nos comemos una loncha.

Esto no es así en el serrano, en donde la grasa se queda por fuera. Por eso, al quitarle la piel encontramos una capa de tocino que puede ser bastante gruesa y que se suele desechar, por lo que tenemos una merma en el peso.

Precintos de color que nos ayudan a identificarlos

Con el fin de facilitar a los consumidores saber qué es lo que están comprando, se ha decidido poner unos precintos de colores a los jamones. De esta manera, de un simple vistazo sabemos qué jamón es el que vamos a llevarnos.

De entre todos ellos, el mejor es el que posee precinto negro, pero es cierto que no se sitúa al alcance de todos los bolsillos. El que tiene la etiqueta blanca también presenta un muy buen sabor y es el que podemos adquirir si no queremos gastar tanto.

Tenemos que pensar que si un jamón serrano será delicioso, el que lleva el precinto blanco estará aún mejor, y puede ser el más adecuado para hacer bocadillos.

Jamón fuera de norma

Si entramos en una tienda online para comprar un jamón ibérico, es posible que hayamos visto que algunos vienen acompañados con las palabras “fuera de norma” y que no tienen el adjetivo ibérico por ninguna parte.

Estos jamones son de cerdo de esta raza, pero no se pueden vender como tal debido a que no cumplen las normas del Consejo Denominador, en muchas ocasiones porque no quieren o no pueden pagar las certificaciones.

Se trata de piezas de calidad, y alguna de las marcas de más prestigio en el mundo del jamón venden así sus patas, por lo que las podemos comprar siempre preguntando a la tienda con el fin de que nos dé información, puesto que aquí no hay precinto que nos asegure nada.

¿Es mejor el jamón o la paletilla?

Siempre existe la polémica entre si es mejor un jamón o una paletilla y se dice de forma errónea que es preferible comprar un jamón cuando solo es cuestión de gustos.

La paletilla proviene de la pata delantera y va a tener menos carne, por lo que no es tan aprovechable, y quizá de ahí que se opte casi siempre por la pata trasera.

Ahora bien, a cambio de un menor rendimiento, nos va a dar una carne más hecha, más dura y con un sabor más intenso por estar más pegada al hueso.

De esta forma, al final comprar un jamón o una paletilla solo es cuestión de gustos, de cómo prefiramos comernos el jamón.

¿Cómo se conserva?

Hay varias maneras de conservar un jamón, tanto si lo hemos comprado entero como si lo hemos adquirido loncheado.

Cuando la pata llega a casa, lo mejor es colocarla en una zona en la que no haya cambios bruscos de temperatura. La costumbre es ponerla en la cocina, a veces no tenemos otro lugar, pero si en la vivienda hay una despensa o una zona apartada en donde guardamos los alimentos, ese será el mejor sitio.

En la cocina la temperatura sube y baja cuando ponemos las sartenes al fuego, y además en invierno es normal que la parte superior de nuestra pata de cerdo termine llena de moho.

Una vez empezada, lo mejor es guardar la grasa que hemos retirado para llegar a la carne y tapar el jamón con ese tocino, sabiendo que se va a poner rancio a los pocos días, de manera que habrá que cambiarlo por otro trozo que hayamos quitado.

Otra opción, aunque la anterior es mejor, es taparlo con un paño de algodón limpio, algo más sencillo y con lo que el jamón no se secará a la vez que queda protegido de los insectos que pueden acudir, sobre todo, en verano.

Si lo compramos loncheado el frigorífico es una opción válida, aunque siempre es mejor dejar los envases en una zona que no pase de los 20 grados, puesto que el jamón se conserva por sí solo gracias a la sal.

Si estamos en verano es mejor meterlo al frigorífico, de donde lo vamos a sacar una media hora antes de consumirlo, aunque si se nos olvida podemos mojar el plástico con agua caliente, lo cual nos hará más sencillo separar las lonchas una vez abierto el envase.

Cuando el envase se queda empezado, lo mejor es taparlo bien con film trasparente y consumir el resto cuanto antes, pues ese jamón no va a tardar mucho en quedarse seco e incomible.

¿Qué precios tiene el jamón?

Los precios del jamón varían bastante y van en función de la curación y de la raza, los más económicos son los serranos con menos curación y los más caros los ibéricos de bellota 100.

Así, una pieza de alrededor de siete u ocho kilos de serrano comienza en los 50-60 euros y puede llegar a los 90 en los de mayor calidad, un precio que se aproxima mucho al de los jamones ibéricos de cebo.

Yendo a los ibéricos, para un peso de alrededor de 8 a 9 kilos podemos encontrar los más económicos en unos 120-130 euros por pieza, los que tienen el precinto blanco y que se han criado encerrados, mientras que los de precinto negro superan con facilidad los 350 euros al ser los mejores, llegando a los 500 sin problema en las marcas más reputadas.

También podemos comprar el jamón ibérico al vacío, ya loncheado a cuchillo, aunque aquí el coste es más alto, pues vamos a poder aprovechar todo lo que compremos.

De esta manera, el valor de un sobre de 100 gramos de ibérico de bellota puede llegar a los 20 euros, en los de mayor calidad, pero es posible comprar estos paquetes por diez euros y por algo menos si no adquirimos lonchas con la etiqueta negra.

Aunque es más caro que comprar el jamón entero, ya no tendremos que partirlo nosotros y esto nos permite probarlo sin tener que gastar tanto en una pieza que incluso se nos puede estropear si vivimos solos.

¿El jamón es saludable?

Durante los últimos años la preocupación por la salud y la alimentación han crecido, y por eso nos preguntamos si algunos de los alimentos que siempre hemos comido son buenos para nosotros, más cuando el jamón es una carne roja y esta se ha demonizado.

El jamón sí es saludable, puesto que nos aporta proteínas, no tiene hidratos de carbono y es una magnífica fuente de grasas buenas, en especial los ibéricos, puesto que los animales se han alimentado de manera natural.

Tiene pocas calorías, alrededor de 150-200 por cada 100 gramos dependiendo de la pieza, así que incluso es apto en las dietas de pérdida de peso, pues lo normal es tomar unos gramos cuando probamos el jamón, por lo que aporta una cifra de calorías minúscula.

Eso sí, no conviene comerlo a diario, ya que la clave de la salud es una dieta variada en la que hay que comer de todo.