El IRIAF y la UCLM investigan la producción de bebidas mixtas de uva, manzana y naranja. La co-fermentación mejora el perfil químico y sensorial, ofreciendo opciones saludables y sostenibles. Este enfoque promueve el uso de excedentes agrícolas, resultando en bebidas con menor contenido alcohólico y mayor frescura.
Un proyecto de investigación está siendo llevado a cabo por el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal (IRIAF) en colaboración con la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM). Este estudio tiene como objetivo analizar la producción de bebidas mixtas que combinan uva blanca, manzana y naranja.
Los hallazgos de este proceso revelan que la composición del zumo y la estrategia de fermentación tuvieron un impacto considerable en la dinámica de fermentación, así como en el perfil químico de las bebidas obtenidas.
Esta investigación forma parte del proyecto INNOCAM, titulado ‘Nuevos enfoques en la obtención de bebidas vínicas de bajo contenido alcohólico para promover la sostenibilidad en la industria enológica y frutícola’. En este proyecto colaboran UCLM y IRIAF, siendo financiado por la Unión Europea mediante fondos FEDER y el Gobierno regional.
El surgimiento de nuevos productos en todos los sectores agroalimentarios, incluido el vitivinícola, ha sido propiciado por esta situación. En este ámbito, la co-fermentación de uvas con otras frutas se presenta como una práctica innovadora que brinda numerosas ventajas y oportunidades. Esta técnica facilita una sinergia entre los compuestos químicos de las uvas y las frutas, resultando en bebidas híbridas con perfiles sensoriales únicos y una mayor variedad de nutrientes.
Asimismo, la inclusión de frutas no vinícolas permite maximizar el uso de excedentes agrícolas y aprovechar frutas locales o de temporada.
Un reciente artículo científico presenta una investigación que analiza las características de innovadoras bebidas resultantes de la combinación de mosto con zumos de naranja y manzana. Esta investigación surge a raíz de la creciente demanda por productos que sean naturales, saludables y sostenibles, además del creciente interés en explorar nuevos aromas, sabores y texturas.
El objetivo de este trabajo específico es la elaboración de bebidas híbridas co-fermentadas utilizando mosto de uva y zumos de frutas que cuentan con una alta producción en el ámbito nacional, como son la naranja y la manzana. Para alcanzar este propósito, se llevó a cabo un proceso de fermentación empleando diversas técnicas y diferentes proporciones de mosto y zumos. Una vez completada la fermentación, las bebidas resultantes fueron filtradas, embotelladas y almacenadas hasta su posterior análisis químico y sensorial.
Desde una perspectiva sensorial, los fermentados de mosto-naranja destacan por su intensa nota cítrica. En contraste, los fermentados de mosto-manzana ofrecen aromas que evocan tanto las flores como la manzana verde. Las muestras de mosto-manzana y naranja logran un equilibrio notable entre las notas cíticas y florales, siendo estas bebidas las que obtienen la mejor valoración por parte de los catadores.
En resumen, al mezclar zumos que poseen diferentes composiciones químicas, como la alta acidez presente en los zumos de naranja y manzana, junto con la abundancia de azúcar en el mosto de uva, se logró un pH equilibrado en estas bebidas a base de vino. Además, se observó una disminución en la graduación alcohólica y un aumento en la acidez en comparación con los vinos de control. Esto resultó en bebidas que ofrecen una mejor estructura y frescura. Por lo tanto, este enfoque representa una opción prometedora y sostenible para desarrollar nuevas bebidas que respondan a la creciente demanda de los consumidores por productos innovadores y con menor contenido alcohólico.
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